Revisão: avaliação dos efeitos das radiações ionizantes em farinhas
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2017
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ANAIS DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE BIOCIENCIAS NUCLEARES
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Resumo
Introdução: O processo de irradiação de alimentos é um método que consiste em uma exposição
controlada do alimento a uma fonte de radiação ionizante (Radiat. Phys. Chem. 129, 53-57, 2016;
Food Control 72, 345-359,2017). Atualmente, a radiação ionizante é uma alternativa eficiente, de
grande valor tecnológico no emprego de doses até 10 kGy para alimentos secos, desidratados e com
baixo teor de gorduras (Rad. Phys.Chem.129,24–29,2016).
Objetivo: Levantamento bibliográfico de artigos indicando uso de médias e altas doses de radiação
com finalidade tecnológica para melhoramento e qualidade das propriedades tecnológicas em
farinhas.
Método: Levantamento bibliográfico em base de dados (brasileiras e internacionais, como: Google
Scholar, ScienceDirect, Pubmed, SciELO, Web of Science) com auxílio da biblioteca do IPEN. O
tema proposto é de interesse industrial, tendo sido usado o período 1980-2017 e busca por farinhas
provenientes de milho, mandioca, trigo, feijão, arroz, castanho, fubá e banana. Até o momento, o
estudo apresenta 22 trabalhos (Artigos, Teses e Dissertações), selecionados com foco em utilização
de doses de radiação e tipo de farinhas. Foram utilizadas palavras-chave em Português e Inglês
(irradiação de alimentos; farinhas irradiadas e aspectos tecnológicos de farinhas irradiadas; food
irradiation and Technologycal aspects of irradiated flour).
Resultados: Nos resultados preliminares da pesquisa/busca as doses variam desde a aplicação para
fitossanitário até doses mais altas relacionadas a características tecnológicas. Foram encontrados 10
trabalhos com finalidade fitossanitária (0,1 a 1,0 kGy) e 20 dentre os 22 pesquisados inicialmente,
com características tecnológicas (doses acima de 1 kGy até 10 kGy). Foram observados estudos
relacionados com redução de carga microbiológica, composição nutricional, modificações
organolépticas e relação do índice de acidez presente em fubá e castanha devido aumento das doses
no decorrer do tempo de armazenamento devido à presença de lipídeos (ESALQ, Dissertação. 2003;
Radiat. Phys. Chem. 81, 450–457, 2012 Radiat. Phys. Chem. 103, 9–15, 2014).
Conclusão: Observamos uma tendência de melhora como meio de aperfeiçoamento na produção de
panificação em alguns artigos, pois ocorre a quebra de carboidratos, diminuição de atividade
enzimática e degradação parcial do amido e das proteínas, obtendo um ótimo parâmetro de
qualidade para a produção de pão e massas em geral, observada na diminuição das viscosidades
apresentadas nas farinhas de banana e trigo (IPEN, Dissertação, 2011; Escola Politécnica/USP,
Dissertação, 2006). Preliminarmente, concluímos que a tecnologia de irradiação de alimentos em
doses médias, apresentam vantagens e melhoram as características na produção de pães.
Como referenciar
SA, ANA P.N. de; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H. Revisão: avaliação dos efeitos das radiações ionizantes em farinhas. In: ANAIS DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE BIOCIENCIAS NUCLEARES, 09-11 de outubro, 2017, São Paulo, SP. Resumo... Rio de Janeiro, RJ: Sociedade Brasileira de Biociências Nucleares, 2017. p. 131-131. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/28828. Acesso em: 25 Apr 2024.
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