Analise microbiológicas de fermento biológico seco processado por radiação gama
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2018
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CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26.
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Resumo
O objetivo do trabalho foi identificar se houve alteração no crescimento de UFC em placa e na viabilidade de
leveduras e bactérias totais em fermento biológico seco tratado por diferentes doses de radiação gama e
determinar a dose D10 para bactérias Totais e Leveduras a fim de analisar se o processamento promoveu algum
benefício sem causar inviabilidade do mesmo. As diferentes amostras de fermento biológico foram irradiadas
com doses de 0 (controle); 0,5; 1; 2 e 3kGy no Centro de Tecnologia das Radiações do (IPEN/CNEN – SP)
em fonte de 60Co (Gammacell-220), com taxa de dose de 3,51kGy/h. O aumento da dose de radiação provocou
uma diminuição na contagem de UFC de leveduras e de bactérias totais, bem como, na frequência de células
viáveis de leveduras. A dose de radiação necessária para eliminar 90% da população leveduriforme ficou entre
1,10 e 2,23kGy e para a população bacteriana variou entre 2,31 e 2,95kGy. Nos resultados são demonstrados
claramente os pontos negativos da aplicação de radiação ionizante em fermento biológico seco, pois o intervalo
de D10 encontrado para bactérias totais é superior ao encontrado para leveduras. Sendo assim, torna-se inviável
a utilização deste recurso para a melhora da qualidade do produto.
Como referenciar
SABUNDJIAN, INGRID T.; NEGRAO, BIANCA G.; SÁ, ANA P.N. de; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H. Analise microbiológicas de fermento biológico seco processado por radiação gama. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 26., 13-16 de agosto, 2018, Belém, PA. Anais... Belém, PA: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2018. p. 6007-6014. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/31120. Acesso em: 25 Apr 2024.
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