TAIPINA, MAGDA S.RODAS, MARIA A. de B.GARBELOTTI, MARIA L.SILVA, SIMONE A. da2014-07-152014-07-302014-07-152014-07-302008TAIPINA, MAGDA S.; RODAS, MARIA A. de B.; GARBELOTTI, MARIA L.; SILVA, SIMONE A. da. Viabilidade da utilização da polpa de banana (Musa SP) nanicão verde em formulação de macarrão. <b>Higiene Alimentar</b>, v. 22, n. 161, p. 22-28, 2008. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/4903.http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/4903A polpa de banana é rica em macronutrientes (carboidratos, lipídios, proteínas) e micronutrientes (minerais). O objetivo deste estudo foi determinar a composição centesimal e calórica de macarrão com e sem adição de polpa de banana Nanicão verde, avaliando sua aceitabilidade sensorial. A análise físico-quimica foi realizada conforme Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. No teste afetivo empregou-se escala hedônica e de intenção de compra, utilizando delineamento de blocos completos balanceados. Do ponto de vista nutricional, o macarrão adicionado da polpa de banana Nanicão verde mostrou ser mais interessante, considerando o maior teor de fibra alimentar e o menor valor de lipídios, com redução do valor calórico. Apesar da diminuição de proteínas, mostra ser boa fonte do nutriente. Quanto à aceitabilidade sensorial, não houve diferença significativa (p>0,05) entre macarrão com e sem polpa de banana verde, sendo que 70,7 por cento dos consumidores reportaram comprar o novo produto. O Brasil mostra mudanças no perfil socioeconômico e demográfico e as políticas de ajuste econômico vêm afetar o padrão alimentar do povo. Assim, é importante introduzir fontes alimentares alternativas, que estejam ao alcance da população carente no combate à fome e desnutrição. A utilização da polpa de banana verde, considerado um alimento funcional, torna-se uma proposta de alimentação saudável por agregar valor nutricional, com redução de excesso de nutrientes, para produtos como macarrão, maionese, sucos, embutidos, farinhas, geléias, patês e sorvetes.22-28openAccesscarbohydratesbananasslurriesnutritionfoodchemical analysischemical physicsArtigo de periódico16122