Valter ArthurPIRES, JULIANA A.2018-09-202018-09-202018PIRES, JULIANA A. <b>Efeito da radiação gama (60Co) em fermentado de jabuticaba, tipo vinho tinto</b>. Orientador: Valter Arthur. 2018. 77 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Nuclear) - Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN-CNEN/SP, São Paulo. DOI: <a href="https://dx.doi.org/10.11606/D.85.2018.tde-21062018-090921">10.11606/D.85.2018.tde-21062018-090921</a>. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/29197.http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/29197A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, é também utilizada em produtos como geleias, licores e bebidas fermentadas. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O objetivo deste trabalho foi de fabricar e irradiar vinhos de jabuticaba com radiação gama (Co60) para possível envelhecimento precoce. Para a fabricação do vinho as jabuticabas foram higienizadas com ácido Peracético PAC 200 e 24kg das frutas selecionadas foram prensadas ate o rompimento das bagas. O mosto obtido juntamente com as cascas e sementes foram colocados em balde fermentador devidamente higienizados. O mosto foi tratado com 2,4g de metabissulfito de sódio e após alguns minutos foi adicionado 250g de leveduras Saccharomyces cerevisiae do tipo Fleishmann e 2kg de açúcar para a correção dos sólidos solúveis. A fermentação ocorreu por 7 dias até que os sólidos solúveis estivessem próximos de zero. Depois o vinho foi filtrado e centrifugado para a retirada das leveduras e envasado em recipientes de vidro escuro sendo divididas em quatro tratamentos (controle e irradiados nas doses de 5; 10 e 15kGy) por período de armazenamento de 0, 60 e 120 dias após a irradiação, em triplicata. Realizou-se análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcóolico, teor de antocianinas, taninos e idade química e cinzas. Foi realizada análise para determinar o tipo de leveduras após a fermentação através da análise de PCR. Através dos resultados obtidos observa-se que para o teor alcoólico as três doses utilizadas diminuíram o teor alcoólico, mas que ao longo dos dias analisados todas as amostras se elevaram. A maioria dos padrões apresentaram-se dentro da legislação vigente, para quantificação de antocianina averiguou-se que quanto maior a dose aplicada maior a degradação das mesmas e também o mesmo se observa para o tempo analisado; para quantificação de taninos observou-se que o aumento da dose causa decaimento dos mesmos, e que ao longo do tempo a tendência dos mesmos é aumentar, seja irradiado ou não; para análise de idade química observou-se que aparentemente houve envelhecimento das amostras irradiadas, mas que o fator tempo é um grande interferente nos efeitos iniciais causados pela radiação e para análise de PCR nas leveduras chegou-se ao resultado que a levedura inicial utilizada possuía a mesma sequencia de DNA da levedura colhida após o processo fermentativo. Portanto conclui-se que pelo comportamento observado através das moléculas de pigmentação que polimerizam com a irradiação características de envelhecimento o "vinho" tinto de jabuticaba sofreu envelhecimento, que as melhores doses foram a de 5 e 10kGy considerando todas as análises realizadas e as características adquiridas e que o tempo de 120 dias garantem a estabilidade necessária para esta bebida e que os padrões físico-químicos estão dentro da legislação.77openAccessagingfermentationfood processingirradiationgrapefruitsbrazilcobalt 60gamma radiationDissertação10.11606/D.85.2018.tde-21062018-090921