INGRID TRAETE SABUNDJIAN
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Dissertação IPEN-doc 11789 Avaliação do processamento de fermento biológico seco por radiação gama2007 - SABUNDJIAN, INGRID T.O trabalho desenvolvido teve com objetivos demonstrar se houve alteração no crescimento de UFC em placa e na viabilidade (método DF-BE) de leveduras e bactérias totais quando o fermento biológico seco foi tratado por diferentes doses de radiação gama e armazenado sob diferentes tempos de estocagem, determinar a dose D10 para bactérias Totais e Leveduras neste produto e analisar se o processamento deste produto promoveu algum beneficio sem causar inviabilidade do mesmo. As diferentes amostras de fermento biológico foram irradiadas com doses de 0 (controle); 0,5; 1; 2 e 3kGy no Centro de Tecnologia das Radiações do (IPEN/CNEN – SP) em fonte de 60Co (Gammacell-220), com taxa de dose de 3,51kGy/h. Após este procedimento amostras referentes a cada dose de radiação foram destinadas à análise microbiológica e ao teste de viabilidade enquanto as demais amostras foram armazenadas a temperatura ambiente (23ºC). O aumento da dose de radiação provocou uma diminuição na contagem de UFC de leveduras, UFC de bactérias totais e também na freqüência de células viáveis de leveduras, evidenciadas pelo método fluorescente DF-BE. Além da radiação o tempo de armazenamento também influenciou na redução da contagem de bactérias totais e na diminuição da freqüência de células viáveis. De acordo com a análise de regressão linear simples, a dose de radiação necessária para eliminar 90% da população leveduriforme ficou entre 1,10 e 2,23kGy e para a população bacteriana variou entre 2,31 e 2,95kGy. Nos resultados são demonstrados claramente os pontos negativos da aplicação de radiação ionizante em fermento biológico seco, pois o intervalo de D10 encontrado para bactérias totais é superior ao encontrado para leveduras. Sendo assim, torna-se inviável a utilização deste recurso para a melhora da qualidade do produto, visto que para reduzirmos consideravelmente a população bacteriana necessariamente temos que diminuir a população leveduriforme. Com a redução das leveduras iremos alterar significativamente a qualidade e a viabilidade do produto.