REGINALDO ALMEIDA DA TRINDADE
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Artigo IPEN-doc 12071 Changes lipid profile in BEEF burgers prepared with rosemary extract and submitted to E-beam processing2007 - TRINDADE, REGINALDO A.; MANCINI FILHO, JORGE; SABUNDJIAN, INGRID T.; NUNES, THAISE C.F.; ROGOVSCHI, VLADIMIR D.; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.Dissertação IPEN-doc 11644 Influência de antioxidantes naturais sobre o perfil lipídico de hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por sup(60)Co e aceleradores de elétrons2007 - TRINDADE, REGINALDO A. daA irradiação de carnes e seus derivados têm sido empregada em alguns países como medida de tratamento para garantir a segurança microbiológica destes produtos evitando infecções alimentares. A irradiação pode provocar algumas mudanças indesejáveis na composição química dos alimentos tal como a oxidação lipídica. Na produção de derivados de carnes, o perfil lipídico está diretamente relacionado com a qualidade sensorial e nutricional do produto. Para retardar o processo da oxidação lipídica são utilizados antioxidantes, que podem ser sintéticos ou naturais. Atualmente, maior atenção tem sido dada aos antioxidantes naturais derivados de ervas e especiarias, tais como o alecrim e o orégano. O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antioxidante dos extratos destas duas especiarias em hambúrgueres bovinos submetidos à irradiação por fonte de 60CO com a dose de 6, 7 e 8 kGy e aceleradores de elétrons com dose de 3,5 e 7 kGy e estocados sob congelamento por períodos pré-estabelecidos de 0, 45 e 90 dias. Os resultados demonstraram que o alecrim apresentou maior proteção antioxidante em uma matriz alimentícia heterogênea como o hambúrguer, porém o orégano quando utilizado em sinergismo com o alecrim ou com o BHT/BHA conseguiu retardar a oxidação lipídica durante todo o período de análise. Apesar de terem ocorrido alterações no perfil de ácidos graxos não foi possível demonstrar uma linearidade dependente da dose de irradiação e/ou do tempo de estocagem. A análise sensorial mostrou que dentre as amostras formuladas com antioxidantes naturais, o orégano recebeu maiores notas entre os provadores. A amostra irradiada formulada com alecrim recebeu maior nota em relação a não-irradiada. O uso de especiarias com atividade antioxidante com o objetivo de inibir a degragação oxidativa em alimentos gordurosos mostra-se promissor para a aplicação industrial.Artigo IPEN-doc 13828 Consumer's evaluation of the effects of gamma irradiation and natural antioxidants on general acceptance of frozen beef burger2009 - TRINDADE, R.A.; LIMA, A.; ANDRADE WARTHA, E.R.; OLIVEIRA e SILVA, A.M.; MANCINI FILHO, J.; VILLAVICENCIO, A.L.C.H.Artigo IPEN-doc 16498 Effects of natural antioxidants on the lipid profile of electron beam-irradiated beef burgers2009 - TRINDADE, REGINALDO A. da; MANCINI FILHO, JORGE; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.Artigo IPEN-doc 14854 Natural antioxidants protecting irradiated beef burgers from lipid oxidation2010 - TRINDADE, R.A.; MANCINI FILHO, J.; VILLAVICENCIO, A.L.C.H.