ANA PAULA NUNES DE SÁ

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Effects of ionizing radiation on rheological properties of seasoned cassava bacon flour defatted
2021 - SÁ, A.P.N. de; NABESHIMA, E.H.; VILLAVICENCIO, A.L.C.H.
The action of ionizing radiation in food occurs due to interactions of energy that modify chemical structures and is currently seen as a technological alternative in the improvement of the paste food in front of the food industries. Seasoned flour, or "farofa", a typical Brazilian dish, presents its greatest challenge related to oxidative stability, due to its high lipid content. The objective of this study was to evaluate the effects of ionizing radiation on the rheological properties of bacon seasoned cassava flour or bacon "farofa" (BF) and defatted bacon "farofa" (DBF). The samples were obtained at the local market in São Paulo-SP / Brazil, so flour was defatted with hexane and irradiated at the IPEN-CNEN Radiation Technology Center (CTR) in an electron beam machine at doses of 0 (control) and 5 kGy (sanitary purposes), and analyzed for their binding properties using RVA-Rapid Visco Ana-lyzer (viscosity profile) and mass texture (texturometer). The results demonstrated that the application of the irradiation with electron beam to 5KGy has affected the rheological prop-erties of the farofas comparing to the controlled sample, reducing every parameter of viscosity pro-file on the RVA and paste texture.resulting in products easier to chewing during the consumption.
Effect of ionizing radiation on traditional and bacon “farofa”
2021 - SÁ, ANA P.N. de; NEGRAO, BIANCA G.; NABESHIMA, ELIZABETH H.; KOIKE, AMANDA C.R.; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
Seasoned “farofa” is a typical Brazilian dish made with toasted cassava flour. It is known that ionizing radiation is widely employed to improve food products extending its shelf life. In this context, this work analyzes the effects of ionizing radiation on the rheological and physicochemical properties of bacon (BF) and traditional (TF) “farofa”. The samples were obtained from local markets (São Paulo/Brazil) and irradiated in the electron beam accelerator of Nuclear and Energy Research Institute (IPEN/CNEN-SP, São Paulo, Brazil) in doses of 1, 5 and 10 kGy, and analyzed on the first, fifteenth and thirtieth storage day. The results showed that the irradiated TF and BF samples displayed acidic pH throughout the storage period, regardless of dose increase. The different irradiation doses did not significantly affect (Tukey test p > 0.05) the water activity, keeping the products in the safe range. The colorimetric analysis, also showed no significant difference (p ≥ 0.05) among the samples and ionizing radiation doses, indicating that the yellowish coloration remained stable throughout the experiment. After the thirtieth day, the moisture of the TF and BF samples ranged from 7.06% to 9.75%. Irradiation had a significant impact on the viscosity profile and texture characteristics of the “farofa”, such as hardness, cohesiveness, and the springiness at 5 and 10 kGy.
Analise microbiológicas de fermento biológico seco processado por radiação gama
2018 - SABUNDJIAN, INGRID T.; NEGRAO, BIANCA G.; SÁ, ANA P.N. de; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
O objetivo do trabalho foi identificar se houve alteração no crescimento de UFC em placa e na viabilidade de leveduras e bactérias totais em fermento biológico seco tratado por diferentes doses de radiação gama e determinar a dose D10 para bactérias Totais e Leveduras a fim de analisar se o processamento promoveu algum benefício sem causar inviabilidade do mesmo. As diferentes amostras de fermento biológico foram irradiadas com doses de 0 (controle); 0,5; 1; 2 e 3kGy no Centro de Tecnologia das Radiações do (IPEN/CNEN – SP) em fonte de 60Co (Gammacell-220), com taxa de dose de 3,51kGy/h. O aumento da dose de radiação provocou uma diminuição na contagem de UFC de leveduras e de bactérias totais, bem como, na frequência de células viáveis de leveduras. A dose de radiação necessária para eliminar 90% da população leveduriforme ficou entre 1,10 e 2,23kGy e para a população bacteriana variou entre 2,31 e 2,95kGy. Nos resultados são demonstrados claramente os pontos negativos da aplicação de radiação ionizante em fermento biológico seco, pois o intervalo de D10 encontrado para bactérias totais é superior ao encontrado para leveduras. Sendo assim, torna-se inviável a utilização deste recurso para a melhora da qualidade do produto.
Evaluation of carotenoids in edible flowers processed by radiation
2018 - KOIKE, AMANDA C.R.; SÁ, ANA P.N. de; ARAUJO, ELIAS da S.; ALMEIDA-MURADIAN, LIGIA B. de; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
The use of flowers in the gastronomy has been growing in recent years, the world market for edible flowers is in full expansion, this kind of flower ensure a special note in the taste and in the decoration, and improve the nutritional aspects when added in food products. Its beneficial properties in health maintenance are also recognized, requiring new approaches to improve its conservation and safety. Food irradiation is an economically viable technology both in quality and safety. The purpose of this study was to evaluate carotenoids in Rosa chinensis and Tagete patula flowers submitted to gamma irradiation and electron beam doses of 0.5, 0.8 and 1.0 kGy. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to carotenoids determination. The most abundant carotenoids were α-carotene for both species of flowers studied. In general, gamma-irradiated samples presented higher amounts in carotenoids (lutein and alfa-carotene) independently of the applied dose. However, the interaction between irradiation and samples did not affect carotenoids present in edible flowers petals.
Kit de sopa de vegetais minimamente processados direcionados à classe infantil
2017 - GIANNONI, JULIANA A.; FIORINI, ADRIANA M.R.; IMAMURA, KELY B.; ALCANTARA, ADRIELI de O.; CAMPOS, FABIANI K. de; BISPO, SUZANA do R.; SÁ, ANA P.N. de
Desde a infância cada indivíduo já apresenta suas preferências alimentares, estas, nesta fase existe uma grande preferência por alimentos mais calóricos com quantidades elevadas de carboidratos, açúcar, gordura, sal, e baixo consumo de alimentos como vegetais e frutas. O objetivo do Kit de sopa de vegetais minimamente processados em formatos infantis teve como intuito despertar a curiosidade das crianças a consumi-los; bem como avaliar sua composição centesimal, segurança microbiológica e aceitabilidade infantil. Os vegetais escolhidos para montar o kit foram batata inglesa, cenoura e mandioquinha-salsa, os mesmos foram transportados para o Laboratório de Processamento da FATEC/Marília/SP, onde foi realizado o processamento mínimo. O kit foi acondicionado em sacos plásticos a vácuo e mantidos a 5°C por 8 dias. As análises microbiológicas foram efetuadas no primeiro dia do processamento mínimo, a composição centesimal foi avaliada no oitavo dia de armazenamento. Realizou-se a análise sensorial com 107 crianças entre 6 a 8 anos em uma Escola Municipal de Ensino Fundamental da cidade de Vera Cruz/SP. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que o kit de vegetais minimamente processados apresentou qualidade nutricional, ausência de salmonella spp. e coliformes termotolerantes dentro dos limites permitidos pela legislação vigente. Foi constatado que a sopa elaborada com o Kit de vegetais em formatos lúdicos, obteve aceitação de 94,39% pelas crianças, demonstrando ser uma alternativa de alimentação saudável e ao mesmo tempo divertida. A vida útil do kit foi de 8 dias sob refrigeração à 5ºC.
Características do efeito da radiação ionizante em farofas de carne seca e “bacon”
2017 - SÁ, ANA P.N. de; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
A farofa está presente diariamente nas refeições dos brasileiros. A irradiação é utilizada pela indústria alimentícia. Avaliamos os efeitos da radiação ionizante em farofa de bacon (FB) e carne seca (FC) nas características de cor e atividade de água. As amostras obtidas no comercio de São Paulo foram irradiadas no acelerador de elétrons no Centro de Tecnologia das Radiações do IPEN/CNEN-SP com doses de 0; 1; 5 e 10 kGy. A cor foi realizada no colorímetro Minolta Chroma Meter modelo CR200b digital e a atividade de água (Aw) no aparelho digital Aqualab, modelo 4TE Duo (Decagon Devices Inc.). As análises foram processadas em temperatura de 25°C±1. Análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com 5% de significância foram aplicados. Observamos no dia 1 de armazenamento a coloração amarelada que se intensificou no decorrer do experimento em todas as doses aplicadas em FB e a FC apresentou diferença significativa na dose de 5kGy. No dia 15, para as duas farofas houve uma diminuição significativa do Croma (C*) para todas as doses e houve uma alteração significativa do tom avermelhado (a*) para as FC. No dia 30, para as duas farofas foi encontrada uma diferença significativa no parâmetro a* das doses de 1 e 5kGy em relação ao controle. Não houve diferença significativa entre 1 e 10kGy. Autores apresentam dados relacionados a farinhas e não a farofas. Os resultados relacionado a Aw de FB mostraram que não houve diferença significativa nas amostras de 1 e 15 dias, porém em 30 dias, as diferenças são significativas. Nas FC foram observadas diferenças significativas em todo o experimento., confirmando a hipótese que a Aw está relacionada com a maioria das reações de degradação de natureza química, enzimática e física. Concluímos que a radiação em doses altas promove alterações em relação ao tempo de armazenamento.
Effects of ionizing radiation on rheological properties of seasoned flour degreased
2019 - SÁ, ANA P.N. de; NABESHIMA, ELIZABETH H.; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
The seasoned flour is a typical Brazilian dish having its origin registered in the colonial period and its elaboration presents a high added value, in order to provide a food with higher nutritional value: carbohydrate (78.9%), lipids (13.6%), protein (2.1%) and dietary fibers (7.8%). The action of ionizing radiation in food occurs due to interactions of energy that modify chemical structures and is currently seen as a technological alternative in the improvement of the paste food in front of the food industries. The objective of this work was to characterize the effects of ionizing radiation on the rheological properties of degreased seasoned flours. The samples were obtained from the local market of São Paulo-SP/Brazil. They were irradiated at the IPEN-CNEN Radiation Technology Center (CTR) in an electron beam machine at doses of 0 (control) and 5 kGy (applied for microbiological aspects). The flour was degreased using hexane and analyzed for its bonding properties using RVA-Rapid Visco Analyzer (viscosity profile) and pasta stability (texturometer). The results demonstrated that irradiated farofa traditional and bacon there were significantly lower than the control. This is due to the interactions of the ionizing radiation with the amylose, which can be attributed to the viscosity loss in relation to the use of the dose, also observed similar tendency in the texture stability parameters. It was concluded that the irradiation presented significant interference in the rheological properties, expected results for the industries.
Evaluation of texture and color of ready-to-eat food processing by ionizing radiation
2019 - NEGRAO, BIANCA G.; SÁ, ANA P.N. de; KOIKE, AMANDA C.R.; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
Development of ready to eat food need effective conservation technologies to ensure that product will be free from bacterial, viral, and pathogens contamination. Beyond t h a t, it is important to maintain satisfying consumers’ requirements about taste, practicality advantages and n utrition. In t his context irradiation process is a treatment that reaches to reduce the microbial load making food safer. For this purpose, different radiation doses may be applied, which may or may not interfere negatively on other parameters of food quality. The objec tive of this work is to evaluate the effects of ionizing radiation on the instrumental characteristics of an elaborated ready toeat product. The samples were irradiated at the Radiation Technology Center (CTR) of the Nuclear and Energy Research Institute ( IPEN / CNEN SP), with doses of 0 (control), 4.5 kGy and 7,5 kGy. After irradiation processing the Texture analysis were performed in a Texturometer TA XT2, Color measurements in a Minolta Chroma Meter and Water Activity (aw). Hardness results increased pro portionally with the increase in the applied dose. It was not found significant difference between the doses in relation to the results for aw. In conclusion, both doses can be used to this kind of product.
Irradiation effect on lipid oxidation index on okara-based soybean flour
2019 - SÁ, A.P.N.; GOES-FAVONI, S.S.P.; GIANNONI, J.A.; ARTHUR, V.; VILLAVICENCIO, A.L.C.H.
Seasoned flour, also known as “farofa”, is a low cost industrialized product easy to prepare, which may be enriched with nutrients in order to improve its nutritional value. Typically, it’s made from maize or yuca tem-pered flour. However, soy seasoned flour (SSF), which is made from okara (inert-flavored-mass obtained as a residue from the soybean extract), is a viable alternative for nutritional enrichment in relation to the previous conventional tempered flour. This work aimed to reuse a by-product of processing of soybean okara to elaborate soy-seasoned flour and to analyze the possible effect of gamma irradiation at doses of 1 and 3 kGy, in the analy-sis of determination of lipid peroxidation. The preparation of SSF containing okara, dehydrated condiments and flavor uplifting proceeded at FATEC Marília. SSF samples were processed at “Centro de Energia Nuclear na Agricultura” (CENA), University of Piracicaba-SP, and irradiated with doses of 1 and 3 kGy in 60Co source. The dose rate was 0.269/h. Analysis were performed to determine the peroxide index of control samples and irra-diated in triplicate at 1, 15, 30 and 45 storage days according to the methodology for oils and fats with modifica-tions. Using this peroxide methodology, it was not detected changes in oxidative quality in the samples, whatever was the storage period. The flour having as a parameter 29.92% of lipids. We conclude that this product have excellent nutritional attributes regards to the conventional flour, though we must apply a different methodology to detect any radiation damage on lipid compounds using doses up to 3kGy.
Revisão: avaliação dos efeitos das radiações ionizantes em farinhas
2017 - SA, ANA P.N. de; VILLAVICENCIO, ANNA L.C.H.
Introdução: O processo de irradiação de alimentos é um método que consiste em uma exposição controlada do alimento a uma fonte de radiação ionizante (Radiat. Phys. Chem. 129, 53-57, 2016; Food Control 72, 345-359,2017). Atualmente, a radiação ionizante é uma alternativa eficiente, de grande valor tecnológico no emprego de doses até 10 kGy para alimentos secos, desidratados e com baixo teor de gorduras (Rad. Phys.Chem.129,24–29,2016). Objetivo: Levantamento bibliográfico de artigos indicando uso de médias e altas doses de radiação com finalidade tecnológica para melhoramento e qualidade das propriedades tecnológicas em farinhas. Método: Levantamento bibliográfico em base de dados (brasileiras e internacionais, como: Google Scholar, ScienceDirect, Pubmed, SciELO, Web of Science) com auxílio da biblioteca do IPEN. O tema proposto é de interesse industrial, tendo sido usado o período 1980-2017 e busca por farinhas provenientes de milho, mandioca, trigo, feijão, arroz, castanho, fubá e banana. Até o momento, o estudo apresenta 22 trabalhos (Artigos, Teses e Dissertações), selecionados com foco em utilização de doses de radiação e tipo de farinhas. Foram utilizadas palavras-chave em Português e Inglês (irradiação de alimentos; farinhas irradiadas e aspectos tecnológicos de farinhas irradiadas; food irradiation and Technologycal aspects of irradiated flour). Resultados: Nos resultados preliminares da pesquisa/busca as doses variam desde a aplicação para fitossanitário até doses mais altas relacionadas a características tecnológicas. Foram encontrados 10 trabalhos com finalidade fitossanitária (0,1 a 1,0 kGy) e 20 dentre os 22 pesquisados inicialmente, com características tecnológicas (doses acima de 1 kGy até 10 kGy). Foram observados estudos relacionados com redução de carga microbiológica, composição nutricional, modificações organolépticas e relação do índice de acidez presente em fubá e castanha devido aumento das doses no decorrer do tempo de armazenamento devido à presença de lipídeos (ESALQ, Dissertação. 2003; Radiat. Phys. Chem. 81, 450–457, 2012 Radiat. Phys. Chem. 103, 9–15, 2014). Conclusão: Observamos uma tendência de melhora como meio de aperfeiçoamento na produção de panificação em alguns artigos, pois ocorre a quebra de carboidratos, diminuição de atividade enzimática e degradação parcial do amido e das proteínas, obtendo um ótimo parâmetro de qualidade para a produção de pão e massas em geral, observada na diminuição das viscosidades apresentadas nas farinhas de banana e trigo (IPEN, Dissertação, 2011; Escola Politécnica/USP, Dissertação, 2006). Preliminarmente, concluímos que a tecnologia de irradiação de alimentos em doses médias, apresentam vantagens e melhoram as características na produção de pães.