Estudo das propriedades do açucar líquido invertido processado com radiação gama e feixe de elétrons

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dc.contributor.advisorSusy Frey Sabatopt_BR
dc.contributor.authorPODADERA, PRISCILLApt_BR
dc.coverageNacionalpt_BR
dc.date.accessioned2014-10-09T12:52:59Zpt_BR
dc.date.accessioned2014-10-09T13:58:13Z
dc.date.available2014-10-09T12:52:59Zpt_BR
dc.date.available2014-10-09T13:58:13Z
dc.date.issued2007pt_BR
dc.description.abstractO Brasil ocupa posição de destaque no mercado de açúcar a granel e consumo elevado deste ingrediente na forma líquida, em especial pelas indústrias de bebidas e alimentos. O açúcar líquido apresenta vantagens em relação ao açúcar a granel como facilidade do manuseio e dosagem, espaço reduzido para a armazenagem, redução das perdas, custos e mão-de-obra, melhora na sanitização e grande variação possível nas proporções de diferentes misturas de açúcares. O açúcar Uquido invertido é uma solução de sacarose, glicose e frutose em água e recebe esse nome porque durante a sua produção há a inversão do poder óptico de rotação da solução. No processo produtivo do açúcar invertido existem alguns pontos que podem gerar a contaminação por microrganismos, dessa forma torna-se importante o desenvolvimento de técnicas que propiciem a sanitização eficiente desta matéria-prima. Este trabalho estudou duas técnicas alternativas de controle microbiano: a radiação gama com fonte de cobalto-60 e a radiação com feixe de elétrons. O estudo foi conduzido nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy. O teor de sacarose apresentou decréscimo com a radiação indicando que ocorreu a quebra da ligação glicosídica com a formação de glicose e fioitose, gerando o aumento do teor de sólidos solúveis. Ocorreu a formação de compostos ácidos, confirmado pela redução de pH, que foi proporcional ao aumento da dose de radiação. As maiores doses provocaram alterações na cor do xarope pela formação de polímeros com cadeia molecular longa. A viscosidade nas amostras irradiadas com radiação gama aumentou em relação ao controle, indicando a prevalência de polimerização das moléculas, enquanto que na radiação com feixe de elétrons a polimerização foi observada somente na amostra que recebeu a dose de 50 kGy. Na análise sensorial, os julgadores apontaram diferença significativa (5%) no sabor entre o controle e as amostras irradiadas com 5 kGy, nas duas técnicas de processamento. Não foi possível identificar o efeito da radiação gama no controle de bolores e leveduras.pt_BR
dc.description.notasgeraisTese (Doutoramento)pt_BR
dc.description.notasteseIPEN/Tpt_BR
dc.description.teseinstituicaoInstituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SPpt_BR
dc.format.extent105pt_BR
dc.identifier.citationPODADERA, PRISCILLA. <b>Estudo das propriedades do açucar líquido invertido processado com radiação gama e feixe de elétrons</b>. Orientador: Susy Frey Sabato. 2007. 105 f. Tese (Doutoramento) - Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP, São Paulo. DOI: <a href="https://dx.doi.org/10.11606/T.85.2007.tde-11062013-093417">10.11606/T.85.2007.tde-11062013-093417</a>. Disponível em: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/11535.
dc.identifier.doi10.11606/T.85.2007.tde-11062013-093417
dc.identifier.urihttp://repositorio.ipen.br/handle/123456789/11535pt_BR
dc.localSão Paulopt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectsaccharosept_BR
dc.subjectsugar canept_BR
dc.subjectfood processingpt_BR
dc.subjectgamma radiationpt_BR
dc.subjectelectron beamspt_BR
dc.subjectphysical radiation effectspt_BR
dc.subjectradiopreservationpt_BR
dc.subjectsugar industrypt_BR
dc.subjectradiation dosespt_BR
dc.subjectcobalt 60pt_BR
dc.titleEstudo das propriedades do açucar líquido invertido processado com radiação gama e feixe de elétronspt_BR
dc.title.alternativeStudy of the properties of inverted liquid sugar processed with gamma radiation and electron beampt_BR
dc.typeTesept_BR
dspace.entity.typePublication
ipen.autorPRISCILLA PODADERA
ipen.codigoautor3756
ipen.contributor.ipenauthorPRISCILLA PODADERA
ipen.date.recebimento07-05pt_BR
ipen.identifier.inisS63pt_BR
ipen.identifier.ipendoc11642pt_BR
ipen.identifier.localizacaoT621.039.83 / P742ept_BR
ipen.meioeletronicohttp://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/85/85131/tde-11062013-093417/pt-br.phppt_BR
ipen.type.genreTese
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sigepi.autor.atividadePODADERA, PRISCILLA:3756:1:Spt_BR
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