Efeitos da radiação por feixe de eletrões no valor nutricional de Bauhinia variegata var cândida

Abstract

As flores comestíveis têm sido muito utilizadas nas artes culinárias, sendo uma tradição em todo o munto desde há muitos anos. São utilizadas várias formas, cores e sabores de flores comestfveis, com o objetivo de melhorar a qualidade sensória! e nutricional dos alimentos [1,2]. As flores de Bauhinia variegata L. são grandes e apresentam coloração rosa a lilás na variedade mais comum, ocorrendo ainda uma variedade de flores brancas, denominada B. variegata var Cândida. Estas flores são vulgarmente conhecidas como "pata de vaca branca", sendo comestíveis e muito utilizadas em saladas. No presente estudo, as flores foram submetidas a radiação por feixe de eletrões em diferentes doses (0.5 e 0.8 KGy) como forma de descontaminação, e analisadas em termos de parâmetros nutricionais nomeadamente, composição centesimal (humidade, proteínas, gordura, hidratos de carbono e cinzas) e perfil em açúcares livres (determinados por HPLC-RI) e em ácidos gordos (analisados por GC-FID). As amostras controlo (não irradiadas) e irradiadas apresentaram um perfil muito semelhante; os hidratos de carbono foram os nutrientes mais abundantes nas amostras, seguidos das proteínas, gorduras e cinzas. Os perfis em açúcares foram também similares, estando presentes a frutose em maior quantidade, seguida da gtucose e da sacarose. Os ácidos capróico (C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e oleico (C18:1n9) foram os ácidos gordos mais abundantes nas amostras em estudo. Os ácidos gordos saturados (SFA) foram majoritários, seguidos dos mono (MUFA) e potinsaturados (PUFA). No entanto, com maior dose de radiação a percentagem de SFA e MUFA diminui ligeiramente (principalmente ácidos esteárico e oleico, respetivamente), aumentando a percentagem de PUFA (principalmente pelo aumento dos ácidos linoleico e a-linolénico). Em suma, as doses de irradiação aplicadas não alteraram significativamente o valor nutricional das amostras em estudo, podendo ser considerada como técnica de descontaminação e preservação de flores comestíveis.