Estudo de dieta total no estado de Sao Paulo: estimativa de ingestao dietetica de elementos toxicos (arsenico e cadmio) e essenciais (calcio, cromo, ferro, selenio, sodio, potassio e zinco)

Abstract

O Estudo de Dieta Total (EDT) é baseado na avaliação de amostras de alimentos pertencentes a uma Cesta de Mercado, que representa os hábitos dietéticos de uma população. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem encorajado países a conduzir seus próprios EDTs, o que já vem ocorrendo, porém ainda não no Brasil. Este trabalho envolveu etapas essenciais para estabelecer um EDT no Estado de São Paulo: a) informação sobre o consumo de alimentos pela recente pesquisa nacional de consumo nos domicílios, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2002-2003 do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), incluindo 5440 alimentos; b) desenvolvimento de uma Cesta de Mercado com 71 alimentos com consumo superior a dois gramas diários, agrupados em 30 grupos de alimentos (cereais; leguminosas; hortaliças folhosas e florais, frutosas e tuberosas; frutas tropicais; outras frutas; farinhas; massas; pães; biscoitos; carnes bovinas de primeira e de segunda; carnes suínas; carnes de outros animais; aves; leite e creme de leite; outros laticínios; açúcares; doces; sais; condimentos; óleos; gorduras; bebidas alcoólicas e não-alcoólicas; café; alimentos preparados; peixes de água salgada e de água doce); c) coleta e preparo dos alimentos como prontos para o consumo e unificação dos alimentos em compostos, nos restaurantes da Divisão de Alimentação da Coordenadoria de Assistência Social da Universidade de São Paulo; d) análises químicas (homogeneização, liofilização e análise de amostras dos compostos por Ativação com Nêutrons Instrumental e Absorção Atômica com Forno de Grafite). A concentração e a ingestão dietética diária dos elementos essenciais e tóxicos dos respectivos compostos foram determinadas. Os valores de ingestão dietética diária deste estudo (275±31mg Ca; 20,7±1,9g Cr; 5,70±0,44mg Fe; 861±46mg K; 9,44±0,48g Se; 1928±278mg Na; 4,25±0,24mg Zn; 1,53±0,43g As e 1,31±0,16g Cd) foram inferiores ou similares aos obtidos em estudos brasileiros e, inferiores aos resultados de EDTs de diferentes países. A Cesta de Mercado do presente estudo foi composta apenas pelos alimentos mais consumidos pela população do Estado de São Paulo, representando 72% do peso total de alimentos consumidos. Além disso, alguns alimentos fontes de elementos essenciais foram consumidos em baixas percentagens ou não estavam presentes na Cesta de Mercado. A limitação da POF 2002-2003, que levou em conta apenas os alimentos consumidos nos domicílios e a inclusão de 72% e não da totalidade dos alimentos consumidos resultou na subestimação dos valores de ingestão dos elementos essenciais e tóxicos. Apesar da limitação inerente à POF, e da limitação do peso da Cesta de Mercado, considera-se que o EDT apresentado, sendo pioneiro no Brasil, proporcionou o conhecimento de informações dos elementos analisados nos grupos de alimentos do Estado de São Paulo, sugerindo-se sua continuidade em futuros EDTs brasileiros, com o aumento no número de elementos analisados, no número de alimentos para a Cesta de Mercado e consequentemente, no aumento do número de compostos analisados.