A influência da radiação gama na composição nutricional de flores comestíveis de Bauhinia variegata L. provenientes do Brasil

Abstract

Desde há muitos anos que a utilização de flores comestíveis na culinária se tornou uma prática comum, uma vez que conferem uma melhor qualidade sensorial e nutricional aos alimentos, para além do aspeto visual atrativo [1,2]. Bauhinia variegata L. é uma árvore muito comum no Brasil, sendo as suas flores grandes e de coloração lilás na variedade mais comum. Estas flores são vulgarmente conhecidas como “pata de vaca”, sendo comestíveis e muito utilizadas em saladas e na decoração de vários pratos nas cozinhas Gourmet. No presente estudo, as flores foram submetidas a radiação por feixe de eletrões em diferentes doses (0.5 e 0.8 KGy) para efeitos de descontaminação, e seguidamente analisadas em termos de parâmetros nutricionais nomeadamente, composição centesimal (humidade, proteínas, gordura, hidratos de carbono e cinzas), perfil em açúcares livres (determinados por HPLC-RI) e em ácidos gordos (analisados por GC-FID). As amostras não irradiadas (controlo) e irradiadas revelaram um perfil nutricional muito similar, sendo que os hidratos de carbono foram os nutrientes mais abundantes, seguidos das proteínas, cinzas e gorduras. Relativamente aos açúcares, as amostram mostraram também um perfil semelhante, tendo sido identificados: a frutose em maior quantidade, seguida da glucose e da sacarose. Os ácidos gordos: palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1n9), linoleico (C18:2n6) e α-linolénico (C18:3n3) foram os mais abundantes nas amostras em estudo, tendo sido identificados mais 16 ácidos menos abundantes. Os ácidos polinsaturados (PUFA) foram maioritários, seguidos dos saturados (SFA) e monoinsaturados (MUFA). Também neste caso as amostras revelaram uma composição muito idêntica. Em suma, a técnica de irradiação pode ser utilizada como forma de descontaminação e preservação de flores comestíveis uma vez que as doses aplicadas não alteraram significativamente os parâmetros nutricionais das amostras em estudo.